ホテル グランパシフィック LE DAIBA
総料理長矢部 喜美夫

うまみアップと適度な塩味で用途が広くなった。

味も香りもよく、料理のうまみが増します。
塩味も適度に抑えられて使いやすく、また煮詰めてもまったくにごりがでずにクリアです。
これほど品質がよいと、補助的な調味料の役割を超えて、
より料理のメインの味を担う使い方をしたくなります。

「鶏肉のガランティーヌ」ではガルニチュールの野菜をボイルし、
さらにこのゆで汁を用いてガランティーヌを煮込みました。
スペシャルな皿として、牛ほほ肉の赤ワイン煮込みも添えましたが、これも“マギー チキンコンソメ”を入れています。
煮込むうちにでてくる赤ワインのえぐみを“マギー チキンコンソメ”が自然に抑えてくれる、そんな使い方です。

同様にガランティーヌの白ワイン煮込みの場合も、酸味をまろやかにしてくれます。
一方、“マギー チキンコンソメ”には素材の持ち味を引きだしてくれる効果もあります。
野菜のガルニチュールは甘みがぐんとでていますし、デザートのオレンジのタルトでは
アパレイユの卵のコクを強調することができます。

※インタビュー記事はすべて2012年時点のものになります。

鶏肉のガランティーヌ

材料:8人分
鶏、豚ひき肉…各120g 玉ネギ(みじん切り)…60g
ニンジン(せん切り)…100g ホウレン草…30g
A〔卵…1個 生クリーム…30㎖ 塩、コショウ…適量〕
B〔ブロッコリー、ニンジン、ズッキーニ、ジャガイモ、カブ…各適量〕
マギーチキンコンソメ…18.4g 水…800㎖ 鶏モモ肉…500g 塩、コショウ…適量 小麦粉…適量 サラダ油…適量 白ワイン…60㎖ コーンスターチ、フレンチマスタード…各適量 無塩バター…30g バジル…適量 ソース・トマト・ヴィエルジュ…40g
作り方
  1. ❶鶏、豚ひき肉を練り、ソテーした玉ネギ、ゆでたニンジンと
    ホウレン草、Aを混ぜる。
  2. ❷チキンコンソメと水を沸かし、Bの野菜をボイルしておき、
    ガルニチュールとする(ジャガイモはボイル後に揚げる)。
  3. ❸鶏モモ肉を開いて塩、コショウをし、①を巻いて
    タコ糸で成形する。
  4. ❹③に小麦粉をまぶし、サラダ油で焼き色をつける。
    油を切り、白ワインと②で使用した
    チキンコンソメで煮込む。
  5. ❺鶏肉をとりだし、煮汁の味を調える。コーンスターチで
    軽くつなぎ、マスタード、バターを加えてソースとする。
  6. ❻鶏肉のガランティーヌを切り分けて盛りつけ、
    バジルのフライ、ソース・トマト・ヴィエルジュ、野菜のガルニチュールを添える。
  7.  ※皿に盛り合わせた「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」は、
    チキンコンソメとデミグラスソースRGとともに煮たもの。

オレンジのタルト

材料:直径18cmタルト型1台分
パート・ブリゼ…約160g グラニュー糖…20g
生クリーム…40g マギー チキンコンソメ…3g
オレンジ…2個 薄力粉…5g 全卵…40g
アプリコットジャム…15g
オレンジの皮(ジュリエンヌ)…2個分
オレンジセック…3枚 ミント…適量
作り方
  1. ❶パート・ブリゼを型に敷き込み、170℃のオーブンで
    約30分空焼きする。
  2. ❷グラニュー糖、生クリーム、チキンコンソメで、
    カルチェにむいたオレンジを軽く煮て、オレンジをとりだす。
  3. ❸②のオレンジを①に敷き詰める。
  4. ❹②の煮汁に薄力粉、全卵を加えてアパレイユをつくり、
    ③に流し入れる。180℃のオーブンで30分焼く。
  5. ❺アプリコットジャムで仕上げ、オレンジの皮とセック、
    ミントでデコレーションする。