東急ホテルズ
総料理長水落 八郎

自然な味わいでブロス代わりにも使える。

“マギー チキンコンソメ”は自然な風味ながら、うまみもあり、アレンジがしやすくなっています。
完成されたこの味をこわさない料理にしてみたいと思いました。

最近、きのこを研究していて、北海道のきのこ鍋からアイデアを得たのがこのスープ。 キノコと“マギー チキンコンソメ”の相性がいいですね。
浮き身にクスクスを入れて食感に変化をつけ、ポーチドエッグから流れだす卵黄で味にも変化がつきます。
スープをよく吸ったクスクスの味も楽しめます。

もうひとつは、おこげ料理がヒントになりました。
表面をカリカリに焼いたリゾットに、フォアグラ、フォアグラと相性のいいポートワインで煮詰めたイチジクをのせ、
提供直前にサラマンダーで焼き、フォアグラが半分溶けた状態にします。
テーブルでお客様のお好みの量のチキンコンソメを注ぎ、香ばしいリゾット、
やわらかなフォアグラをスープに溶かしながら召し上がっていただきます。
ブロスと置き換えて、オニオンスープなどにも使ってみたいですね。

※インタビュー記事はすべて2012年時点のものになります。

カリカリに焼き上げたリゾットと
ローズマリー風味のイチジクフォアグラ

材料:5人分
A〔マギー チキンコンソメ…6.9g ニンニク…½かけ 玉ネギ…25g 鶏ひき肉…45g C&B 純カレーパウダー…小さじ1 米…100g 水…300㎖ パルメザンチーズ…30g〕
B〔マギー チキンコンソメ…9.2g 水…400㎖ 玉ネギ…60g シイタケ…60g 絹サヤ…10枚〕 フォアグラ…150g イチジク…8 個 砂糖…大さじ1
ルビーポート…130㎖ ローズマリー…1本 牛乳…適量 ラディッシュ(ロースト)…5個
作り方
  1. ❶Aでチキンコンソメベースの硬めのリゾットを作り、
    セルクルで抜き、フライパンとオーブンでカリカリに焼く。
  2. ❷Bでチキンコンソメをベースにスープを作る。
  3. ❸フォアグラの表面を焼く。
  4. ❹イチジクは砂糖をかけサラマンダーで焼く。
    ポートとローズマリーを煮詰め、イチジクの⅓量を入れて煮て、刻んだ⅓量のイチジクとフォアグラをからめる。
  5. ❺①の上に④をセルクルで盛りつけ、オーブンに入れる。
  6. ❻温めた牛乳に⅓量のイチジクを入れてバーミックスで
    撹拌し、⑤にかける。ラディッシュを添える。
    テーブルでスープを注ぐ。

クスクスと卵、蕪のすり流しを浮かせた
チキンコンソメスープ

材料:5人分
クスクス…150g 牛乳…100㎖ 無塩バター…25g
A〔マギー チキンコンソメ…11.5g 水…500㎖
タモギ茸(せん切り)…100g カボチャ(せん切り)…80g
ナツメグ、塩、コショウ…各適量 コーンスターチ…少々〕
B〔カブ(葉付き)…1個 マギー チキンコンソメ(規定量)…適宜 生クリーム…40㎖ 塩、コショウ…適量〕 ポーチドエッグ…5 個 EVオリーブオイル…少量  
作り方
  1. ❶クスクスに温めた牛乳とバターを入れラップをし、
    温かい所におく。
  2. ❷Aのチキンコンソメと水、タモギ茸、
    カボチャを煮て調味し、コーンスターチを加える。
  3. ❸Bのカブはスチームボイルし、生クリーム、
    チキンコンソメとミキサーに粗めにかけて調味する。
  4. ❹①の上にポーチドエッグをのせ、②、③、
    EVオリーブオイルをかける。